Translate

keskiviikko 7. joulukuuta 2011

Joulukinkku; Joulukinkun paisto-ohjeet

Sanonta "Suomalainen kinkku on joulupöydän kunkku" on tuttu monille.

Joka vuosi tähän aikaan pitää alkaa miettimään, että mites se oikein menikään.
Ajattelin kerätä tähän nyt sitten tarpeeksi kattavan tietopaketin aiheesta ihan omankin muistin virkistämiseksi. Jokaisella on omat käsityksensä miten parasta kinkkua saa aikaiseksi, joten ottakaa tästä vinkkejä ja soveltakaa loput itse tarvittaessa niin eiköhän se jotenkin onnistu.

Kinkkusanastoa:
  • Kinkku - ulko-, kulma-, sisä- ja paahtopaistista koostuva melko vähärasvainen possun osa, sillä siinä on rasvaa vain noin 4 prosenttia. Rasva on kinkussa ympäröivän nahan alla sekä ulko-, kulma-, sisä- ja paahtopaistin väleissä. Kinkku on kuivakkaa syötävää mikäli se paistetaan ilman pinnassa olevaa rasvakerrosta. 
  • Perinteinen kinkku - Perinteinen luullinen joulukinkku painaa 8-12 kiloa. Sitä ei pakata verkkoon.
  • Juhlakinkku - Juhlakinkut ovat verkkoon pakattuja kinkkuja. Juhlakinkkuja saa sekä luuttomana että potkalla. Potkallisessa juhlakinkussa luuttoman lihan jatkeeksi on jätetty potkaluu. Luuton juhlakinkku painaa 4-6 kg, luullinen 6-8 kg.
  • Harmaasuolattu joulukinkku, Suomi - Suolattu suolalla, joka ei sisällä nitriittiä.
  • Tuoresuolattu joulukinkku, Suomi - Kinkku on suolattu tuoreena, kinkkua ei ole pakastettu ennen suolaamista.
  • Kinkkurulla - Kinkkurulla on luuton ja usein rasvaton verkkoon pakattu joulupaisti. Kinkkurulla painaa 2-5 kiloa.
  • Luomukinkku - Sikaa on ruokittu luomuruualla ja sillä on enemmän elintilaa ja virikkeitä kuin tehotuotetulla. Kaikista kallein.
  • Paistomittari - Ehdottoman tärkeä oikean kypsyyden saavuttamiseksi. Muista testata mittarin toiminta ennen paistoa.
  • Paistopussi - Säästää uuninpesulta. Moni käyttää pussia siksi, että pussista on helppo kaataa paistoneste pois. (EI VIEMÄRIIN!) Paistoliemestä saa oivan kastikkeen kinkulle.
  • Paistolämpötila - riippuu uunista ja on loputon väittelyn aihe, yleisin 100-125 astetta (kiertoilmauunissa 100).
Aluksi tiivistelmä ohjeista;
  • Anna pakastetun kinkun sulaa hitaasti viileässä.
  • Nosta kinkku ajoissa huoneenlämpöön (useita tunteja ennen paistamista). Sisälämpötilan tulisi olla noin +10 astetta uuniin laitettaessa
  • Lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan kiinni niin ettei osu luuhun. Kinkku uuniin nahka- eli kamarapuoli ylöspäin, lihaisin puoli uunin perälle, paistopussissa (pussista kulma poisleikattuna) tai ilman (jos ilman niin vettä pellille ja kinkku ritilälle siihen päälle).
  • Uunin lämmöksi 125 astetta (suosittelen uuniin laitettavaa jalallista mittaria uunin lämmön tarkkailua avustamaan) ja kinkun loppulämmöksi 75-85 astetta maun mukaan.
    (Jos haluat niin paista kinkkua ensin 200 asteessa 1/2h - 1h kinkun koosta riippuen. Näin mahdolliset bakteeritoiminnot kuolevat.)
  • Aikaa menee n. tunti/kilo (1,5h ensimmäistä kiloa kohti).
  • Jäähtyneestä kinkusta verkko ja nahka pois, sinappia ja korppujauhoa pintaan ja 225-250 asteiseen uuniin 10-15min.
Ja sitten vähän tarkemmin samat asiat:

 Kinkun sulatus/valmistelut
  • Suosittelen ostamaan tuorekinkun, mutta jos ostit pakastetun niin hyvää siitäkin saa. On tärkeää, että kinkku on ennen kypsentämistä hyvin sulanut ja sisältä sopivan "lämmin". Anna pakastetun kinkun sulaa hitaasti viileässä. Kotioloissa kinkun voi sulattaa myös ulkona esimerkiksi parvekkeella jos ulkolämpötila on alle +6 asteen. Jotta kinkku sulaisi, pakkasta ei saa olla kuitenkaan yli -5 asteen.
    Ulkona muutamassa pakkasasteessa sulatettu kinkku on hyvä siirtää jääkaappiin tai kylmiöön pari päivää ennen paistamista jotta sen sisälämpötila nousee plussan puolelle. Aikaa kinkun sulamiseen kuluu 1 - 3 vrk riippuen kinkun koosta ja sisälämpötilasta.
  • Nyrkkisääntönä voi pitää, että pieni, 2-3 kg:n kinkku sulaa jääkaappilämpötilassa 1-2 vuorokaudessa, keskikokoinen 3-6 kg:n kinkku 2-3 vuorokaudessa ja iso 8-12 kg:n kinkku 3-5 vuorokaudessa. Luullisen kinkun sulatus kestää kauemmin kuin luuttoman. Nosta kinkku ajoissa huoneenlämpöön (useita tunteja ennen paistamista). Sisälämpötilan tulisi olla noin +10 astetta uuniin laitettaessa.
  • Testaa paistomittarin toimivuus. Pane mittarin kärki kiehuvaan, poreilevaan veteen. Jos mittari on kunnossa se näyttää 98 - 100 astetta. Suosittelen panostamaan digitaaliseen paistomittariin. Silloin lämpötilaa on helpompi tarkkailla avaamatta uunin luukkua.
  • Poista kinkku pakkauksestaan hyvissä ajoin ennen paistamista.
  • (Huuhtele kinkku halutessasi vedellä) 
  • Pyyhi kinkun pinta talouspaperilla kuivaksi.
  • ( Laita kinkku paistopussiin ja leikkaa pussin yksi kulma auki, jotta höyry pääsee pois pussista.)
  • Työnnä lihalämpömittarin kärki kinkun paksuimpaan kohtaan niin, että sen kärki tulee mahdollisimman keskelle ja mielellään sivusta jotta mittarin pistoreiästä kypsänä tihkuva lihasneste ei kostuta myöhemmin tehtävää kuorrutusta. Varmista ettei kärki osu luuhun tai paksuun rasvakerrokseen. Asettele mittari siten, että näet siitä lämpötilan uunin lasin läpi avaamatta luukkua jos käytät "vanhanaikaista mittaria".
  • Nosta kinkku ritilälle korkealaitaisen uunipellin päälle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin ja niin, että uunipelti on uunin alimmalla tasolla. Kinkun lihaisin osa osoittaa uunin perälle! Jos et käytä paistopussia, laita pellille vettä ja lisäile tarvittaessa paiston aikana sen verran, että tippuva rasva ei kuivu pannuun.

Kinkun paisto

Kypsennä kinkku 125 asteen lämmössä, kunnes lihalämpömittari osoittaa 75 - 80 (85) astetta. Kannattaa varmistaa uunin todellinen lämpötila esim. jalallisen uunilämpömittarin avulla.
Kinkku on mehevä 75-asteisena ja perinteisen pehmeä ja murea se on 80-asteisena. Itse suosin 80- asteista tai jopa hieman ylikin. Kinkun sisälämpötila nousee muutamalla asteella vielä uunista ottamisen jälkeenkin, joten huomioi tämä halutessasi. Meillä tykätään jopa vähän liian ylikypsästä kinkusta, joten paistan kinkun reiluun 80:een ja otan sitten vasta uunista.

Yleinen paistoajan laskukaava on 1,5 h ensimmäistä kiloa ja 1 h loppuja kiloja kohti. Jostain löysin arvion, että aikaa kuluu 50 - 70 min/kg. Aika vaihtelee kinkun koon, muodon ja alkulämpötilan mukaan joten suosittelen luottamaan lihalämpömittariin.
Jossain paisto-ohjeissa ensimmäisen puolen tunnin-tunnin ajan pidetään uunia 200 asteessa jonka jälkeen lämpö tiputetaan lähelle sataa (näin varmistetaan mahdollisten kinkun pintaan muodostuneiden bakteerien kuolema). Saa kokeilla jos haluaa, itse paistan koko ajan samassa 125 asteen lämmössä.

Ota kinkku uunista ja anna sen jäähtyä vähintään puoli tuntia, mieluiten pari tuntia (laita halutessasi folio löysästi kinkun päälle). ÄLÄ POISTA verkkoa tai/ja nahkaa uunikuumasta kinkusta (kinkku voi revetä).

Kinkun kuorrutus

Ennen kuorruttamista jäähtyneestä kinkusta poistetaan mahdollinen verkko ja kamara (eli nahka) sekä ainakin osa rasvasta.
Perinteinen sinappikuorrutus valmistetaan siten, että kinkun pinta voidellaan sinapilla ja sen jälkeen pinnalle ripotellaan korppujauhoja ja painellaan kokonaisia neilikoita. Sinapiksi kannattaa valita voimakkaan makuinen sinappi, kuten esimerkiksi Dijon-sinappi. Itse olen käyttänyt ihan perus- Turun sinappia.
Vaihtoehtoisesti kinkun voi voidella myös sinappi-keltuaisseoksella (1 keltuainen/0,5 dl sinappia), hunaja-sinappiseoksella tai valmiilla hunaja-sinapilla, siirappi-hunajaseoksella, omena- tai appelsiinimarmeladilla tai pelkällä hunajalla. Kinkun voi voidella myös esimerkiksi vihreällä tai punaisella pestolla.
Korppujauhojen sijaan pinnalle voi ripotella myös ruiskorppujauhoja, hienonnettuja hapankorppuja, murskattuja maissihiutaleita, mantelijauhetta, pähkinöitä, seesaminsiemeniä, hienonnettua mysliä tai silputtuja yrttejä.
Kinkku ruskistetaan uunissa 225-250 asteessa noin 10-15 minuuttia, kunnes kinkun pinta on kauniin ruskea.

7 kommenttia:

  1. Tosi asiallinen ja kattava tietopaketti kinkun paistosta. Kiitos Tommi.

    Hyvää joulua 2011.

    Terkuin, Sari (Västerås, Ruotsi)

    VastaaPoista
  2. Kiitos Sari :D Ja oikein Hyvää ja Rauhallista Joulua sinullekin!

    VastaaPoista
  3. Kiitos hyvästä, tarkasta ja kattavasta ohjeesta! Onneksi löysin tämän, muut ohjeet tuntuvat olevan aika ympäripyöreitä. Kiitos Tommi!

    Hyvää ja rauhallista joulua.

    Toivoo Katariina =)

    VastaaPoista
  4. THÄÄÄNKS :D! Viime yön oli kinkku uunissa ja kohta herkutellaan!

    T: Tanja ja Henkka

    VastaaPoista
  5. Kiitos Katariina ja Oikein Hyvää Joulua sinullekin.

    Toivottavasti teillä Tanja ja Henkka maistui kinkku ja muut jouluherkut yhtä hyville kuin meillä ;)

    VastaaPoista
  6. No niin. Kinkku neitsyenä tässä liikenteessä, mutta eiköhän tällä tieto pläjäyksellä jotain saada ulos tuolta uunista. Kiitoksia vaan kovasti. Jumaliste kun olis valmis jo:-P

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Toivottavasti onnistui hyvin :) Joulukinkku on kyllä ihan päällikkö ruoka!

      Poista