Translate

torstai 7. helmikuuta 2013

Naudan paisti ja paahtopaistipatonki

Salaattia oli oikeasti enemmän mitä kuva antaa ymmärtää :)

Muutama sana alkuun lihan (tällä kertaa possun ja naudan) paistamisesta uunissa.
  • Liha kypsyy tasaisesti, jos uunin lämpötila on noin kaksi kertaa haluttu lihan sisälämpötila.
  • Anna valmiin lihan vetäytyä folion sisällä (voi käyttää lisäksi sanomalehteä tai keittiöpyyhettä) ennen leikkaamista. Näin lihasta ei irtoa leikatessa niin paljon nestettä (pysyy mureampana ja mehukkaampana). Olen kuullut joskus ohjeen, että lihaa tulisi lepuuttaa yhtä kauan kun sitä on paistettu. Uskoisin tämän olevan totta. Monesti ohjeistetaan lepuuttamaan 10-20 min. mutta minusta 10 minuuttia on aivan liian vähän. Varsinkin siis isoissa paisteissa. Pihvit ovat asia erikseen.
  • Käytä AINA lihalämpömittaria. Uunissa kannattaa myös pitää uunilämpömittaria, koska monisa uuneissa lämpötila on kaikkea muuta kuin mitä säädin näyttää.
  • Muista, että lihan sisälämpötila nousee vielä viitisen astetta vetäytymisenkin aikana.
  • Leikkaa liha AINA suoraan syitä vasten (eli EI syiden suuntaisesti). Mureankin lihan saa sitkeäksi leikkaamalla väärin. Syiden kulkusuunta on helppo nähdä kypsästä lihasta.
Oheisesta taulukosta ovat POSSUN paistien ja fileiden yleisimmät sisälämpötilat.
  • Paisti, kypsä 75
  • Kinkku, kassler 75–80 (joulukinkun voi paistaa 85 jos tykkää oikein mureasta)
  • Sisäfilee, punertava 65 (Itse käytän 60 astetta)
  • Sisäfilee, kypsä 70 
  • Ulkofilee, kypsä 70
Possusta vielä sen verran, että suomalaiset on peloteltu syömään täysin ylikypsää possua. Monissa mittareissa ja ohjeissa kehotetaan nostamaan sisäfilee jopa 90 asteeseen! Ei siinä mitään jos tykkää oikein kuivasta lihasta mutta itse en pelkää tuota 60-asteistakaan. Liha on silloin jo kypsää ja turvallista syödä. Jokainen kuitenkin tehköön ja syököön mitä oma suu sanoo.

Oheisesta taulukosta näet NAUDAN paistien ja fileiden yleisimmät sisälämpötilat.
  • Paisti, punertava 60
  • Paisti, kypsä 75
  • Filee, raaka 47-50
  • Filee, medium 55–60
  • Filee, kypsä 65-70
Jos olet aina syönyt naudanlihan kypsäksi paistettuna niin kokeile ihmeessä punertavaa. Liha on pehmeämpää ja maistuu paremmalle. Hyvän naudanlihan pahin vihollinen on ylikypsentäminen, koska silloin liha muuttuu sitkeäksi.

Sitten itse otsikossa mainittuihin paistiin ja patonkiin.

Edellisenä iltana paistettu naudanpaisti 600g.

Naudan paisti
  • Ota liha (kulma-, paahto-, tai sisäpaisti) ajoissa huoneenlämpöön (puhdista tarvittaessa kalvoista ja ylimääräisestä rasvasta). 
  • Kuumenna pannu kuumaksi ja lisää voita ja oliiviöljyä.
  • Paista kaunis pinta lihaan joka puolelle (lopuksi voitele pannussa olevalla paistorasvalla lihan pintaa) ja hiero pintaan suolaa, musta-, viher- ja rosepippuria.
  • Aseta uunivuokaan (mieluiten ritilällinen) ja työnnä lihalämpömittari paksuimpaan kohtaan.
  • Kuumenna uuni 2x haluamasi sisälämpötilan mukaisesti.
  • Paista lihaa uunin keskitasossa haluttuun sisälämpötilaan (miinus 3-5 astetta)
  • Kun liha on kypsää laita se folion (ja pyyhkeen tai sanomalehtipaperin) sisään ja anna levätä rauhassa (yhtä kauan kuin pidit lihaa uunissa)
  • Muista, että lihan lämpötila nousee n. 5 astetta levähtämisen aikana!


Paahtopaistipatonki

Paista patongit (suosittelen patonkipeltiä) ja täytä mieleisilläsi täytteillä.
Laitoimme Rva Patalinnun innoittamina juustoa halkaistuihin patonkeihin vähän ennen niiden uunista pois ottamista jotta juusto ehti sulaa.
Patongin sisään laitoimme lihan lisäksi tomaattia, kurkkua, salaattia, itsetehtyä majoneesia muutamalla eri maulla (chipotle ja valkosipuli) ja omatekemää "remoulade"kastiketta.

Majoneesi

Huom! Kaikkien aineksien on oltava huoneenlämpöisiä!

1 kananmuna (huoneenlämpöinen)
2 tl valkoviinietikkaa
1/2 tl suolaa
ripaus sokeria
1 tl dijon-sinappia
1,2 dl oliiviöljyä
1,2 dl ruokaöljyä

Majoneesi kannattaa tehdä sauvasekoittimella avoimessa kulhossa tai monitoimikoneella.

RIKO kananmuna kulhoon ja LISÄÄ etikka, suola, sokeri, sinappi ja puolet oliiviöljystä (siis 1/4 kokonaisöljymäärästä). SEKOITA hetki (n.10 sekuntia) ja pysäytä kone. Anna LEVÄHTÄÄ hetki. KAADA loppu oliivi- ja ruokaöljy keskenään samaan astiaan ja sekoita hieman. Laita kone käyntiin ja LISÄÄ loput öljyt HITAASTI tasaisena nauhana mukaan. Sekoita vielä hetki ja majoneesi on valmis.

Majoneesi säilyy jääkaapissa muutaman päivän.

Jaa majoneesi muutamaan kulhoon ja mausta halutessasi. Itse sekoitin toisessa kulhossa majoneesiin murskattua valkosipulia eli tein aiolin ja toisessa kulhossa sekoitin chipotle- kastiketta majoneesiin jotta saatiin chipotle- majoneesia. ( Suosittelen muuten lämpimästi chipotle-majoneesia esim. hampurilaisen väliin.)
Loput majoneesit käytin remoulade-kastikkeeseen.

Remouladekastike

LISÄÄ itse tehdyn majoneesin joukkoon muutama lusikallinen suolakurkkukuutioita, teelusikallinen kapriksia, hienonnettua tilliä sekä sipulia, sinappia ja hiven rouhittua pippuria. SEKOITA.

4 kommenttia:

  1. Täytetyt patongit on herkkua. Aika harvoin vaan tulee tehtyä... Luprs!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Totta! Ja siitä hyviä, että väliin voi tunkea ihan mitä vain ja harvoin menee pieleen.
      Mielessä siintää jo kasvisversio, sellainen merenherkkuja sisältävä (katkikset ym.) ja joku munakasversiokin.
      Joskus pitäisi kokeilla ameriikkalaisten tapaa laittaa esim. sipulirenkaita tai mozzarellatikkuja. Nyt ei pysty, vaaka ja peili kieltävät :D

      Poista
  2. Ensin meinasin että nyt olis pakko saada taas paahtopaistipatonkia. Mutta sit alkoikin tehdä mieli tuollaista katkisversiota, olisi varmasti herkkua!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sitä voisi kyllä kehitellä. Joku hyvä soosi ja sitten jättikatkaravun pyrstöjä tms. Vähän kuin joku steroideja syönyt toast skagen :)

      Ostettiin sellainen patonkipelti sun postauksen innoittamana ja se on kyllä tosi hyvä peli.

      Poista