Kantarellikeitto suppilovahveroista

Lucky us! Saatiin iso pussillinen suppilovahveroita lahjaksi.
Suppilovahvero on aika lailla kantarellin makuinen sieni (ainakin näin aloittelevan sienitykkääjän mielestä).
Uskalsin siis kokeilla Maku- lehdestä löytämääni kantarellikeiton ohjetta. Mielenkiintoisen ohjeesta teki vuohenjuusto jota olen kerran elämässäni maistanut ja silloin en tykännyt yhtään.
Tämä pienessä rasiassa ostamani pehmeä juusto oli hyvänmakuista ja keittoonkin se sopi oikein hyvin.

Jotain keitto ehkä jäi kaipaamaan, mutta en osaa sanoa mikä se mahtaisi olla. Hyvää se kuitenkin oli ja näin flunssakauden alkuun oikeinkin sopiva ruoka.
Ohjeen mukaan keitto sopii esim. juhlavaksi alkuruuaksi vaikkapa rapujuhliin mutta on siitä ihan pääruuaksikin.

Kantarellikeitto

4 annosta
gluteeniton, munaton

1 litra (noin 400g) kantarelleja (tai suppilovahveroita)
1 rkl voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
8 dl vettä
2 rkl kantarellifondia (Touch of Taste)
1 rs (150g) pehmeää vuohenjuustoa (Chavroux)
(1 rkl konjakkia)
2 rkl vaaleaa suurustetta (esim. Maizena)
1/4 tl mustapippuria
2 rkl persiljaa hienonnettuna

PUHDISTA ja hienonna sienet. Ruskista ne voissa kattilan pohjalla. (Kun neste on haihtunut jatka seuraavaan vaiheeseen.)
LISÄÄ joukkoon hienonnetut sipulit ja kääntele hetki.
LISÄÄ vesi ja fondi. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia.
LIOTA joukkoon vuohenjuusto ja lisää halutessasi loraus konjakkia.
LISÄÄ suuruste. (Ripottele joukkoon tai tee niinkuin minä eli sekoita kylmään vesitilkkaan ja lisää vasta sitten). KUUMENNA.
MAUSTA pippurilla ja viimeistele persiljasilpulla.
TARJOA höyryävä keitto tuoreen leivän kanssa.

Tulinen suppilovahverokeitto

Kesä meni kohisten ja...ei tullut paljoa kirjoiteltua tänne. Hyviä aiheita olisi ollut paljonkin mutta jotenkin ne aina vain jäivät.
No, ei vaivuta epätoivoon vaan aloitetaan nyt sitten oikein viimeisen päälle sesongin tuotoksilla.

Saimme pussillisen suppilovahveroita ja eikun keksimään mitä niistä tekisi. Suppikseen en ole ennen uskaltanut ressukkana koskea mutta onneksi on tänä syksynä tullut lisää rohkeutta, sen verran hyvä ruokasieni on kyseessä. Samalla tuli tuplattua oma syötävien sienien lista. Ennestään siellä komeili ylhäisessä yksinäisyydessään kantarelli.

Ohjeen löysin Maku-lehdestä 4/2011. Kaapissa sattui sopivasti olemaan kaikkia tarvittavia aineitakin. Olin juuri ostanut sambal oelek- chilitahnaa ja nyt sitäkin pääsi kokeilemaan ensimmäisen kerran. Ja hyväähän se oli.

Niin joo ja yksi huomautus. Ei kannata sotkea ohjeen chilitahnan mittayksikköä. Laitoin sitten epähuomiossa ruokalusikallisen. Tuli aika hottia ruokaa, mutta ei se pilalle mennyt. Sienetkin vielä maistuivat chilin seasta joten katastrofia ei tapahtunut mutta ensi kerralla testaan kyllä vähän vaatimattomammalla chilimäärällä.

Tulinen suppilovahverokeitto

4 annosta

1 l (noin 200g) suppilovahveroita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita
1-2 tl sambal oelek -chilitahnaa
2 rkl vehnäjauhoja
1 prk (500g) tomaattimurskaa
5 dl vettä
1 rkl hunajaa
1 tl suolaa
1/2 tl kuivattua timjamia

PUHDISTA ja paloittele suppilovahverot.
Hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi.
SULATA voi ison kattilan pohjalla. Paista sieniä miedolla lämmöllä, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää sipulit ja kuullota. Pyöräytä joukkoon sambal oelek ja vehnäjauhot.
KAADA kattilaan tomaattimurska ja vesi, jolla olet huuhtonut tomaattitölkin. Mausta hunajalla, suolalla ja timjamilla.
KEITÄ miedolla lämmöllä kannen alla välillä sekoittaen noin 10 minuuttia.
TARKISTA maku.

Keiton tulisuutta voit pyöristää lisäämällä annosten päälle lusikallisen turkkilaista jogurttia.
Tarjoile keitto esim. rapean maalaisleivän kanssa.

Kantarellirisotto

Risotto. Mielikuva tästä on sellainen kuiva, hernemaissipaprikaa ja jauhelihaa sisältävä yrjöpuuro.
Tai ainakin oli siihen asti kunnes sain hyvän ohjeen ja vinkit kuinka aito ja oikea risotto tehdään.

Ja on muuten ruokana aivan mahtava. Loistavan siitä tekee se, että siihen voi sesongin mukaan heitellä sekaan melkein mitä tahansa herneistä tuoreeseen basilikaan. Tähän vuodenaikaan risottoon voi lisätä otsikon mukaisesti kantarelleja.

Monissa tv-ohjelmissa julkkiskokit yleensä varoittelevat, että risoton tekemisen oppimiseen menee vuosia ellei vuosikymmeniä. En sitten tiedä millaista taivaan mannaa heidän tekemänsä risotto on mutta näin muutamankin kerran tehneenä voi sanoa, että omissakin tuotoksissa maku on ollut ensiluokkainen.

Muutama kompastuskivi valmistamisessa on. Oikean kypsyyden oppii vain maistamalla...monesti. Riisin ei kuulu olla sellaista puuromaisen pehmeää, mutta se ei myöskään saa jäädä niin raa'aksi, että se jää syödessä hampaisiin kiinni. Selkeä purutuntuma taitaa olla se termi, jota ammattilaiset käyttävät. Vähän niinkuin pastassa siis.

Toinen harjoittelun kautta opittava asia on oikea koostumus siinä vaiheessa kun riisi on kypsää ja risotto menee hetkeksi huilaamaan. Ei puuroa, mutta valuva on se mitä tavoitellaan.

Niin ja nesteenä voi sitten käyttää vettä, valkoviiniä, kana/liha/kasvislientä. Juustona käytän Parmesanin sukulaista Grana Padanoa, koska se ei ole ihan niin vahvanmakuista kuin Parmesan.

Kantarellirisotto

1 litra kantarelleja
voita paistamiseen

oliiviöljyä 2-3 rkl
1 punasipuli
3 dl risottoriisiä (Carnaroli on laadukasta mutta kallista. Risellan vastaava on ihan ok)
1 litra kana- tms. lientä kuumana
50 g voita
puoli pakettia Grana Padano- juustoa raasteena

• Puhdista ja pilko sienet. Paista ne kypsäksi omassa pannussaan reilussa voissa.
• Pilko sipuli pieneksi ja kuullota oliiviöljyssä mieluiten kasarissa tai muussa korkeareunaisessa pannussa. Älä ruskista.
• Lisää riisi pannulle ja kuullota hetki. Älä ruskista. Ainakin Risellan risottoriisi muuttuu silminnähden läpikuultavaksi hetken kuullotuksen jälkeen. Carnarolissa muutos ei ole yhtä silmäänpistävä.
• Lisää kuumaa lientä erissä. Voit aloittaa esim. muutamalla desillä. Aina kun neste on imeytynyt/haihtunut lähes kokonaan niin lisää nestettä. Nestettä lisätään niin kauan kunnes riisi on kypsää. Lisää lopussa varovasti ettei risotto jää liian löysäksi. Nesteen pitää koko ajan kiehua tai oikeastaan rauhallisen leppoisasti porista.
• Maistele useasti! Kun riisi ei enää narsku hampaissa, mutta on selkeästi purtavissa vielä niin ota pannu pois levyltä. Aikaa menee liedestä ym. muuttuvista tekijöistä johtuen vartista pariinkymmeneen minuuttiin.
• Sekoita joukkoon voi ja juustoraaste. Samalla voit lisätä joukkoon toisessa pannussa valmistuneet sienet. Anna levähtää hetki. Huomioi, että voi ja juusto suurustavat risottoa, joten pyri siihen ettei sinulla ole kuivunutta risottoa lautasella kun levähdysvaihe on ohitse. Pyri siis sellaiseen suhteellisen valuvaan lopputulokseen mutta muista, että joulupuuro on eri ruoka.
• Nauti heti! Risotto ei odota syöjäänsä vaan syöjä risottoa. Raasta halutessasi pinnalle hieman juustoa.