Kalan savustaminen

Savustettu lohi ja siika

Meillä on tänä kesänä harjoiteltu kalan savustamista tällaisella savustimella. Se on sijoitettuna Muurikan kaasupolttimen päälle. Savustimia on monenlaisia, on nuotioonlaitettavia, on sähköisiä, on pönttöjä ja mitä lie. Meillä on tämmönen mitä voi käyttää nuotiossa tai kaasulla. On kyllä meidän käytössä osoittautunut tosi hyväksi joten uskallan siis suositella. Savustettu lohi on hyvää ja siika taivaallista. Toki muitakin kaloja voi savustella.

Hyvin onnistunut savukala on mehukasta ja sopivan savunmakuista olematta kuitenkaan kitkerää. Alla muutamia hyviä vinkkejä savustukseen, keräilty vähän sieltä ja täältä;

• Leppäpuru soveltuu kalan savustukseen parhaiten. Purujen päälle voi laittaa pienen katajanoksan antamaan lisämakua. Hikkori- ja omenapuulastut toimivat mielestäni parhaiten hiiligrillillä lihaa savustaessa (eli hiilien päälle heitetään hyvin kostutettuja lastuja grillatessa ja pidetään kansi kiinni).
• Monissa ohjeissa neuvotaan laittamaan sokeripaloja purujen sekaan tuomaan väriä kalalle. Joskus laitan, joskus en. Joskus laitan vasta lähes kypsän kalan (fileen) pinnalle hieman hienoa sokeria jos sokeria edes laitan. Makuun sokeri ei juurikaan vaikuta. Sulaneet sokeripalat voivat olla vaikeita puhdistaa savustimen pohjalta.
• Hiljaa hyvä tulee. Kannattaa olla tarkkana varsinkin kaasun kanssa pelatessa. Nyrkkisääntönä voisi pitää lohifileen kanssa puoli tuntia/kilo, kokonaisen kalan kanssa hieman enemmän. Pienemmällä lämmöllä ja pidemmällä ajalla saa mehukkaampaa aikaiseksi. Aikaan vaikuttaa fileen paksuus tai kalan koko.
• Suolaa kala ajoissa (n.2h ennen) ja pyyhi ylimääräinen suola pois, jotta kala on kauttaaltaan puhdas ja kuiva savustimeen mennessään. Voit myös suolata kalan vasta savustuksen jälkeen. Suolaa on aina helpompi lisätä kuin ottaa pois.
• Mausteina voi laittaa pinnalla esim. sitruunapippuria, mustapippuria ja sitruunamehua. Kokonaisen kalan sisään kannattaa laittaa ruohosipulia, tilliä ja erilaisia yrttejä. Myös esim. sitruunan- tai limenviipaleet tuovat makua.
• Kannattaa kokeilla pirskotella viskiä tai konjakkia hieman kalan pinnalle. Tämä antaa kalalle hyvää makua ja alkoholi ehtii haihtua pois kypsennyksen aikana joten kalaa voi tarjota lapsillekin.
• Päästä ensimmäiset, kitkerät savut pois savustimesta homman ollessa aluillaan. Sen jälkeen kannattaa malttaa pitää kansi paikoillaan mahdollisimman paljon.
• Kypsyyden voi todeta niin, että fileessä kala irtoaa nahkasta helposti haarukalla nostamalla. Kokonainen kala on kypsä kun selkäruoto irtoaa helposti. Kypsän lohen sisälämpötila on n. 55-60 astetta (joidenkin ohjeiden mukaan 48 astetta lohella. Pitää joskus kokeilla). Yli 60-asteinen on jo ylikypsää.
• Siika kypsyy huomattavasti nopeammin kuin lohi, ole siis tarkkana ettei kuivu!
• Savustimen ritilän olen suihkuttanut Muurikan omalla suihkepullossa olevalla rasvalla oikein huolella ennen savustamista ja tästä on kiitollinen mieli sitten kun putsailee ruuanteon jälkeen vehkeitä.
• Kala on parhaimmillaan juuri savustettuna ja lämpimänä. Siis minun mielestäni. Savustettu kala säilyy pari kolme päivää jääkaapissa ja siitä saa rakennettua hyviä leipiä tai vaikka lohipastaa. Sen olen huomannut, että savun maku korostuu jääkaapissa. Seuraavana päivänä kala on siis hieman voimakkaammin savunmakuinen.